Uma das tarefas mais importantes em um restaurante é fazer uma boa análise da margem de lucro, o que pode ser uma tarefa complexa. Afinal, são vários os detalhes que precisam ser considerados para chegar a um resultado preciso e, principalmente, para garantir que a prática corresponda ao cálculo teórico.
Isso porque alguns erros e descuidos podem gerar desperdícios, gastos mais altos e outros problemas. Sem falar dos aumentos e variações de preço dos produtos. Basta chover demais ou de menos para o preço da batata ou do tomate se tornar uma dor de cabeça, por exemplo.
Então, o que fazer para garantir precisão? E ter certeza que, no fim do mês, suas previsões e metas de ganhos corresponderam às suas expectativas? Em outras palavras, e para sobrar dinheiro no caixa no fim do período? Essas são algumas das perguntas que pretendemos responder para você neste texto. Confira!
O que é a margem de lucro?
A margem de lucro é o percentual que sobra da sua receita depois de descontados os custos. Simples, não? Muito mais fácil dizer o que é do que de chegar ao valor, não é mesmo? A questão é que todos os seus custos devem ser considerados e, se você já está há algum tempo no ramo, certamente já percebeu isso.
Um bom cálculo de margem de lucro deve incluir todas as despesas em detalhes, do sal até a manutenção da autoclave — para quem usa esse equipamento. Aquela conta mais elementar, que dobra os custos do prato para chegar ao preço final, muito comum para quem trabalha com alimentação, pode ser uma armadilha.
Como calcular a sua margem de lucro?
A fórmula que você vai usar para chegar à sua margem de lucro é bem simples. Basta encontrar o percentual da diferença entre as receitas e despesas totais em relação às receitas. Veja o exemplo considerando 100 mil de receita e 80 mil de despesas:
Diferença entre receita e despesa = Receitas totais – Despesas totais
Diferença entre receita e despesa = R$ 100.000,00 – R$ 80.000,00
Diferença entre receita e despesa = R$ 20.000,00
Com a diferença entre receitas e despesas calculada, basta verificar o percentual dela em relação à receita:
(R$ 20.000,00 ÷ R$ 100.000,00) = 0,20
0,20 × 100 = 20%
Ou seja, nesse exemplo, R$ 20.000,00 é o lucro do restaurante e 20% a margem de lucro apurada. Mas como um cálculo tão simples pode gerar problemas sérios? A resposta é fácil: é que você precisa de um ótimo controle para levantar a informação inicial, ou seja: as despesas e receitas totais.
Tudo, absolutamente tudo, precisa ser considerado, como salários, aluguel, honorários do contador e impostos. Isso inclui os ganhos pessoais dos sócios que, aliás, costumam ser um problema a mais na hora de fazer o cálculo. É que uma coisa é a remuneração pelo trabalho dos sócios, que precisa ser contabilizada como um salário e que chamamos de pró-labore — um valor fixo.
Outra coisa é a remuneração pelo capital investido e pela propriedade do negócio, que se dá por uma retirada de parte do lucro, ou seja, da margem de lucro. Se os sócios retiram dinheiro do caixa todos os dias de acordo com a necessidade, no final do mês não sobra muito.
O ideal é que todos retirem um valor mensal, suficiente para cobrir o orçamento pessoal de cada um e, passado um período e apurado o lucro, retirem parte desse valor de acordo com a participação de cada um.
Essa separação ajuda muito a organizar melhor as finanças e é uma política mais ajustada aos conceitos e práticas contábeis, aceitas por todos os especialistas na área.
Como melhorar a margem de lucro?
Tanto o cálculo quanto o resultado que você pode obter para o restaurante podem ser facilitados com algumas ações simples, que descrevemos nas dicas abaixo.
Trabalhe a gestão de fornecedores
Manter uma boa rede de fornecedores, fortalecer o relacionamento com eles, buscar alternativas de compra e várias das outras atividades da gestão de fornecedores ajudam nas negociações. Mas não pense que os ganhos possíveis se resumem a preços de compra melhores. Esse é apenas o benefício direto, portanto, mais fácil de identificar. Mas existem outros.
Por exemplo, algumas distribuidoras, em algumas regiões do país, entregam pedidos em algumas horas. Isso permite que o restaurante trabalhe sem necessidade de grandes estoques, o que diminui o capital investido e elimina perdas com ingredientes perecíveis.
Fornecedores inovadores podem ajudar a economizar e aumentar a margem de lucro de diferentes formas, e vale a pena se relacionar com os que criam soluções mais impactantes no seu negócio.
Elimine desperdícios
Não são raros os casos de restaurantes de menor porte que não compram arroz em sacos maiores, por exemplo. Eles preferem sacos de 5 quilos porque isso facilita o controle de um modo que consideram compensar a diferença de preço. Não é nosso objetivo avaliar se essa é ou não é uma boa medida, mas ela é muito válida como exemplo de um modo criativo de evitar desperdícios.
Eles costumam ser um problema em restaurantes e não estão apenas nos pratos com comidas desperdiçadas, mas desde o preparo de produtos pelos ajudantes de cozinha. Como resolver isso? Acompanhando, encontrando os focos de desperdício e adotando medidas para solucioná-los.
Existem indústrias de panificação que varrem toda a farinha que cai no chão durante a produção e pesam o produto no intervalo de cada lote fabricado. Essa informação é anotada para que a perda seja monitorada e, se considerado que existe exagero, possam ser adotadas políticas e metas para diminuir o prejuízo.
Note que essa é uma questão econômica, mas é social também. Afinal, desperdício em restaurantes é, basicamente, desperdício de comida.
Use as ferramentas certas
As planilhas são ótimas para várias tarefas de rotina, por exemplo, mas têm funções específicas e limitações claras. Elas agilizam alguns cálculos em relação aos controles manuais, mas não evitam que dados errados sejam inseridos, não automatizam os processos e nem ao menos podem ser usadas por mais de uma pessoa ao mesmo tempo — no caso de um mesmo arquivo.
O mesmo ocorre com metodologias de análise, relacionamento com os clientes e cada atividade de gestão do restaurante. Quanto maior for a eficiência da gestão de um modo geral, melhor será a margem de lucro ou, se não for, será por uma decisão pensada e analisada, que vise uma estratégia de gerar grande volume de vendas com menor margem.
Assim, concluímos com uma ideia muito clara de que a margem de lucro depende, essencialmente, de uma equipe capacitada, que execute as tarefas e a gestão do negócio com metas cada vez mais desafiadoras de desempenho.
Além de todo apoio que a tecnologia pode oferecer para automatizar tanto os processos, quanto o próprio cálculo de margem de lucro. Atualmente, os sistemas fazem isso sozinhos, bastando lançar os dados corretamente. O que permite que os gestores se concentrem em aumentar e consolidar esse percentual.
Ficou alguma dúvida? É essa a sua experiência com gestão do lucro? Tem alguma informação para compartilhar? Seja qual for o seu caso, deixe seu comentário abaixo. Vamos interagir sobre o tema, pois isso também vai ajudar.